Uvařte si s Laďkou
Kančí játra na cibulce a domácí slanině
Připravíme si
600 g kančích jater
1 větší cibule nakrájená najemno
1KL drceného kmínu
1dcl koňaku (používám Žitnou Starou mysliveckou 38%)
60 g domácí slaniny nakrájené na kostičky
Hladká mouka na obalení jater
500ml zvěřinového vývaru (nebo silný hovězí)
2 PL studeného másla z ledničky
1PO sádla
Sůl, pepř
1 PL čerstvě nasekaných bylinek na zvěřinu
Játra pečlivě očistíme a odblaníme, osušíme a nakrájíme na větší kousky. Obalíme v mouce a orestujeme na sádle. Děrovanou naběračkou vyndáme z hrnce a uchováme v misce v teple. Snížíme teplotu a do hrnce nasypeme slaninu. Necháme pomalu rozpouštět v sádle, přidáme cibuli s 1KL drceného kmínu a dozlatova restujeme. Vrátíme játra do hrnce, zvýšíme teplotu vaření, přilijeme 1dcl koňaku a necháme chvilku odvařit alkohol. Jen tak nám zůstane výrazná chuť koňaku. Zalijeme vývarem a necháme vařit zhruba 5 minut naplno, aby se vývar zredukoval. Stáhneme ze sporáku a vmícháme po částech studené máslo, které omáčku zahustí a zjemní (nevaříme). Dochutíme případně solí, pepřem a nasekanými bylinkami.
Kančí kotletky na červeném víně s baby karotkou a plátky mandlí
Připravíme si:
500 g kančích kotlet (osolených a den uleželých)
100 g baby karotky
100g špeku
2 větší a 3 malé červené cibule
1 stroužek česneku (větší)
Cca 300 ml kvalitního červeného suchého vína
300 ml vývaru (zvěřinový nebo hovězí)
Sůl
Pepř
Kmín
Mletá sladká lahůdková paprika
Špetka pálivé papriky
Cca 1 PL másla
Orestujeme si na kousky nakrájený špek, přidáme najemno nakrájenou cibuli a necháme zhnědnout. Přidáme uleželé maso a pořádně opečeme. Vydusíme na tuk, přidáme nadrobno nakrájený česnek a ještě chviličku restujeme. Posypeme mletou paprikou, kmínem a přidáme trošku pálivé. Zarestujeme a přilijeme 150ml vývaru a 150ml vína (zbytek použijeme během vaření). Po hodině vaření je maso poloměkké a přidáme pokrájenou baby karotku. Dolijeme zbytek vývaru a vína, podle chuti přisolíme a ještě dusíme. Ke konci přidáme 3 malé cibulky pokrájené na čtvrtiny a necháme jen probublat, aby změkla. Nakonec zjemníme kouskem másla. Na ozdobu používám hobliny z větší mrkve, plátky mandlí a pár lístků baby špenátu.
Kančí toast
Připravíme si:
300 g odřezků z kančí kýty nebo plece
2 PL oleje
1 větší červenou cibuli
2 sterilované kapie
100 g leča
1 kyselá okurka
1 větší stroužek česneku
Chilli
2 PL ďábelské omáčky
Mletý černý pepř
Sůl
120 g strouhaného uzeného eidamu
Toastový chléb
Zvěřinu povaříme cca 20 minut a vychladlou nakrájíme na nudličky. Na oleji podusíme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené maso, kapii na tenké proužky a zlehka orestujeme. Potom vmícháme lečo, nadrobno nakrájenou okurku, nadrobno nakrájený česnek, ďábelskou omáčku a dochutíme solí, chilli a pepřem. Nyní zapneme horkovzdušnou troubu na 200C. Prohřejeme, navrstvíme na plátky chleba a rovnoměrně pokryjeme sýrem. Toasty naskládáme vedle sebe na pekáč a zapečeme cca 5 minut. Množství směsi mi postačí na 8 plátků toastového chleba. Zdobím tenkými plátky salátové okurky a papriky nebo sladkou variantou plátek fíku a lžička rybízové zavařeniny.
Plněný závitek s camembertem a brusinkami
Připravíme si
2 plátky vepřové kýty
Sůl
Pepř
Trošku kremžské hořčice na potření plátků
4 plátky camembertu
2 KL brusinek
1 cibule (nejlépe šalotka pro její jemnost)
100 g slaniny (nakrájené na kostičky)
2 PL másla
150 ml suchého bílého vína
100 ml pomerančové šťávy
1PL hladké mouky nebo hotové jíšky
100 ml vývaru (může být i z masoxu)
Očištěnou kýtu malinko naklepeme, osolíme a opepříme. Potřeme hořčicí, na každý plátek položíme dva plátky camembertu a lžičku brusinek. Svineme a převážeme provázkem. Na másle zpěníme slaninu a cibuli. Přidáme k ní závitky a ze všech stran orestujeme. Podlijeme trochou vývaru a vína, dusíme. Po chvilce přilijeme pomerančovou šťávu, případně vývar a dusíme zhruba 25 minut. Měkké závitky přendáme a uchováme v teple. Výpek vyrestujeme na tuk a zaprášíme moukou nebo jíškou a osmahneme. Přilijeme zbytek vývaru a rozšleháme. 10 minut povaříme a příp. dochutíme. Ozdobila jsem tenoučkými proužky pórku a troškou brusinky, použila zbylé kolečko pomeranče. V kombinaci bramborovo-celerové pyré super.
Kohout na víně
Připravíme si
Na marinádu:
0,75L kvalitního suchého červeného vína
200gr mrkve na tenké nudličky
1 větší bílá cibule na tenká půlkolečka
Pepř a sůl
Bouguet garni (svazek bylinek-petrželová nať, tymián, česnek, bobkový list,3 stroužky česneku)
4 PL oleje a 1PL másla
1PL hladké mouky
5cl koňaku (používám Žitnou Starou mysliveckou 38%)
4dl masového vývaru (nejlépe telecí)
250gr anglické slaniny nadrobno
250gr žampionů na tenká půlkolečka
1ks kohouta (rozporcovaného)
Do keramické nebo porcelánové mísy vložíme porce kohouta, osolíme, opepříme a zasypeme mrkví a cibulí. Zalijeme vínem (0,75l) a navrch položíme bouquet garni (svazek bylinek omotáme provázkem, který jsme protáhli česnekem a bobkovým listem). Necháme přes noc marinovat. Druhý den vyndáme kohouta z mísy a přecedíme marinádu. Svazek bylin už nepoužijeme. V nepřilnavém hrnci osmahneme marinované porce na rozpuštěném oleji s máslem, přidáme zeleninu z marinády a ještě 5 minut restujeme. Zaprášíme moukou a opražíme. Podlijeme koňakem (používám Žitnou Starou mysliveckou, pro její harmonickou jemnou chuť s lehce štiplavým závěrem, která rok zraje v dubových sudech) a flambujeme. Poté přidáme přecezenou marinádu a vývar, vaříme zhruba 2 hodiny na mírném stupni. Mezitím si na pánvi rozpustíme nadrobno nakrájenou slaninu, na které osmažíme osolené a opepřené plátky žampionů. Po dvou hodinách přendáme porce kohouta a uchováme v teple. Do omáčky přidáme restovanou slaninu se žampiony a ještě chvilku povaříme. Pokud je potřeba, dosolíme, dopepříme a případně přidáme 1 PL koňaku. Vrátíme kohouta do omáčky a ještě 15 minut prohřejeme. Servíruji s petrželovými brambory, aby vynikla chuť masa a omáčky.
Kančí s fazolkami a sezamem
Připravíme si na 2 porce:
300 g kančí kýty
Velkou hrst čerstvých fazolových lusků
1 cibuli
2 stroužky česneku
Sezamová semínka
Ghí (přepuštěné máslo)
Sůl
Na marinádu:
2cm kořene zázvoru
3 PL sójové omáčky
1 PL olivového oleje
Černý mletý pepř
Fazolky umyjeme, odstřihneme konce (stonky) a vaříme ve vodě 5 až 10 minut. Poté scedíme a necháme okapat. Maso nakrájíme na tenké proužky, osolíme a zprudka orestujeme na pánvi (používám multifunkční hrnec s nepřilnavým povrchem). Přidáme prolisovaný česnek, cibuli nakrájenou na kolečka a povařené fazolové lusky. Vše zprudka restujeme společně s masem asi 5 minut. Na závěr přilijeme marinádu, kterou jsme si připravili smícháním olivového oleje, sójové omáčky, nastrouhaného zázvoru a pepře. Prohřejeme a můžeme dát na talíř, maso zlehka posypeme sezamovým semínkem. Ideální je kvalitní rýže, kterou vařím ve speciálním hrnci na rýži.
Steak z hovězí svíčkové se zeleninou
Připravíme si:
2 steaky z hovězí svíčkové (nebo ze zvěřiny) 4 až 5 cm vysoké
Hrubozrnnou sůl
200g zelených mražených fazolek
1 červená kapie
1 menší mango
Hrst čerstvých lišek (mimo sezonu mražené)
Hrst hrášku
Na marinádu:
Olivový olej
Čerstvý rozmarýn
Pepř čtyř barev (čerstvě mletý)
Plátky masa osušíme (nikdy neomýváme-nasákly by vodou). Dobře osolíme, okraje malinko nařízneme a vložíme do marinády. Necháme odpočinout cca půl hodiny (zvěřinu přes noc). Maso máme odpočinuté, pánev (používám těžší) zahřejeme a teprve potom vložíme steaky na 3 minuty z každé strany. Poté vložíme steaky do předehřáté trouby na 130C na 10 minut. Mezitím smícháme pokrájenou kapii na kousky s hráškem a fazolkami, orestujeme na troše oleje, osolíme a přidáme lišky. Odstavíme a přidáme na kousky nakrájené vypeckované mango. Na plátky másla položíme kousky másla na zjemnění a necháme vstřebat. Podáváme na nahřátých talířích.
Mufloní žebro nadívané mandlovou nádivkou
Připravíme si:
1 mufloní nevykostěné žebro
Tymián
2 starší rohlíky
Mléko (k namočení rohlíků)
1 celé vejce
Trošku másla
Hrst mandlových plátků
150g anglické slaniny vcelku
Hrst bylinek (šalvěj, libeček podle chuti)
Sůl a pepř
Rohlíky nakrájíme na kostičky a zalijeme mlékem. Jakmile se rozmočí, přidáme na kousky nakrájenou slaninu (část si necháme stranou), žloutek, hrst bylinek, hrst mandlových lupínků, osolíme a opepříme. Zamícháme a nakonec lehce vmícháme sníh z jednoho bílku. Žebro osolíme a poprášíme tymiánem. Rozprostřeme nádivku a z žebra vytvoříme kapsu. Po odvodu zašijeme režnou nití a z obou stran zprudka opečeme. Navrch dáme zbytek slaniny, podlijeme a pečeme ve vyhřáté troubě na 200C. Po 20ti minutách zmírníme na 180C a pečeme ještě hodinku. Hotové žebro vyndáme na plech, odstraníme nitě a krájíme mezi kostmi na plátky. Příloha může být bramborová kaše, vařené brambory, krokety anebo bramborové placky. K masu se hodí i pikantnější dip.
Krémové rizoto s hříbky
Připravíme si pro 4 osoby:
150 g másla
100 ml olivového oleje
1 menší cibuli šalotku
320 g rýže na rizoto (italská je nejvhodnější)
200 ml suchého kvalitního vína
4 PL strouhaného parmezánu na hoblinky
Mořská sůl dle chuti
Zeleninový vývar 600 ml
6O g sušených hříbků
Hrst nasekané petrželky
Nejdříve si namočíme houby na 30 minut do vody. V hrnci rozpustíme máslo s olivovým olejem a na mírném ohni zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli. Přisypeme rýži a dobře promícháme. Zalijeme zeleninovým vývarem, přidáme okapané houby a víno. Jakmile je rýže měkká, zjemníme kouskem másla, lehce osolíme a promícháme. Na talíři ozdobíme petrželkou.
Kančí kotletky na červeném víně s baby karotkou a plátky mandlí
Připravíme si:
500 g kančích kotlet (osolených a den uleželých)
100 g baby karotky
100g špeku
2 větší a 3 malé červené cibule
1 stroužek česneku (větší)
Cca 300 ml kvalitního červeného suchého vína
300 ml vývaru (zvěřinový nebo hovězí)
Sůl
Pepř
Kmín
Mletá sladká lahůdková paprika
Špetka pálivé papriky
Cca 1 PL másla
Orestujeme si na kousky nakrájený špek, přidáme najemno nakrájenou cibuli a necháme zhnědnout. Přidáme uleželé maso a pořádně opečeme. Vydusíme na tuk, přidáme nadrobno nakrájený česnek a ještě chviličku restujeme. Posypeme mletou paprikou, kmínem a přidáme trošku pálivé. Zarestujeme a přilijeme 150ml vývaru a 150ml vína (zbytek použijeme během vaření). Po hodině vaření je maso poloměkké a přidáme pokrájenou baby karotku. Dolijeme zbytek vývaru a vína, podle chuti přisolíme a ještě dusíme. Ke konci přidáme 3 malé cibulky pokrájené na čtvrtiny a necháme jen probublat, aby změkla. Nakonec zjemníme kouskem másla. Na ozdobu používám hobliny z větší mrkve, plátky mandlí a pár lístků baby špenátu.
Divočák v marinádě s vlašskými ořechy a americkým bramborem s rozmarýnem
Připravíme si
300 gr masa z plecka /nakrájeného na kousky/
1 červená cibule
Olivový olej
Sůl
Černý mletý pepř
1 PL sladké sojové omáčky
1 PL ďábelské omáčky
1 KL tymiánu
Hrst vlašských ořechů
Nejdříve si připravíme marinádu: smícháme olivový olej, sójovou a ďábelskou omáčku, sůl, pepř a tymián. Vložíme maso a necháme na 2 hodiny v marinádě. Na trošce oleje zpěníme cibuli nakrájenou na tenké proužky a vložíme maso. Zmírníme teplotu a občas zamícháme. Přidáme vlašské ořechy (můžeme i trošku červeného vína plné chuti, není nutné) a necháme pod pokličkou až bude maso krásně měkké. Ideální přílohou jsou americké brambory pečené na papíře v troubě. Nakrájím je na menší čtvrtky, posypu směsí soli a čerstvého rozmarýnu a peču dozlatova.
Lokše plněné játry ze zvěřiny s liškami a ovocem
Připravíme si:
500 g brambor
100 g hladké mouky
Sůl
Sádlo
Náplň:
500 g srnčích nebo dančích jater
Sůl
Mletý pepř čtyř barev
Oregáno
Brandy
2 hrušky a 1PL jedlých zavařených jeřabin, med
150 g lišek (mimo sezónu žampióny)
Přepuštěné máslo (ghí)
Uvařené brambory oloupeme, nastrouháme najemno, přidáme mouku a sůl. Vypracujeme tuhé a pevné těsto, mouky přidáme dle potřeby. Z těsta vyválíme šišku a tu rozkrájíme na 2 cm proužky. Každý kousek na pomoučené desce rozválíme na tloušťku ½ cm, propícháme vidličkou (aby se nám netvořily bubliny) a na rozpálené suché mírně horké plotně je z obou stran opečeme. Horké skládáme na sebe a horní stranu potíráme sádlem. Játra omyjeme a osušíme, nakrájíme na tenké plátky a zprudka opečeme na ghí (zamezíme připálení). Potom zlehka opepříme a poprášíme oregánem. Podlijeme 3 lžícemi vody a po chvilce trochou brandy. Jakmile se malinko odpaří, přidáme zvlášť na ghí podušené lišky, (část necháme stranou) a dusíme cca 20 minut. Hrušky zbavíme jadřinců a pokrájené na kousky podusíme v pánvi spolu s jeřabinami, dokud nepustí šťávu a se zbytkem lišek. Zakápneme medem. Nakonec lokše naplníme, stočíme a ozdobíme směsí z pánve.
Srnčí hřbet (Selle de chevreuil á la francaise)
Připravíme si:
1 kg srnčího hřbetu
15 dkg slaniny
Sůl
10 dkg másla
12 dkg rajčat
2 dkg mouky
8 zrn pepře
1 dl suchého kvalitního bílého vína
1l vody /nejlépe vývaru/
12 dkg žampiónů
10 dkg másla
4 dkg cibulek šalotek
1 kávovou lžičku sekané petrželky
4 lístky estragonu
4 dkg krájené slaniny
Srnčí hřbet – použila jsem srnčí vykoštěný hřbet z naší farmy, necháme v chladnu asi 3 dny odležet, potom dobře odblaníme, osolíme a protáhneme nudličkami slaniny. Otvorem pro míchu v páteři protáhneme dlouhou ocelovou jehlu, aby se hřbet při pečení nezkroutil. Na másle (používám domácí) a zbytku slaniny (udíme si vlastní v naší udírně), usmažíme do růžova nakrájenou cibuli, rajčata a celý pepř, do toho vložíme hřbet a pečeme v troubě 1-1 ½ hodiny a opatrně podléváme vodou/vývarem/ a tvořící se šťávou. Měkký hřbet vyndáme, do šťávy přisypeme hotovou jíšku, podusíme a zalijeme bílým vínem, troškou vroucí vody a vydusíme na polovinu.
Zvlášť podusíme na másle plátky žampiónů, nadrobno nakrájenou šalotku, petrželku, estragonové lístky a nadrobno nakrájenou slaninu. Tuto směs přidáme do procezené šťávy a nakrájený hřbet na plátky v ní prohřejeme.
Jako přílohu doporučuji šťouchané brambory, bramborové pyré, případně lehce opečené plátky francouzské bagetky.
Dušená kůzlečí plec na kari a jablkách
Připravíme si:
Asi 750 gramů kůzlečí plece
1 nasekaná cibule nadrobno
2 polévkové lžíce nadrobno strouhaného celeru /vždy v syrovém stavu/
2 jablka oloupaná a nakrájená na osminky 1 polévková lžíce hladké mouky smíchaná s 1 lžičkou kari
1 dcl horké vody nebo masového vývaru
1 dcl kečupu /sladký nebo pikantní/
Maso odblaníme a v celku opečeme v pekáčku na mírném stupni na másle. Přidáme 1 cibuli, nasekanou nadrobno, 1 lžíci strouhaného celeru, kolem masa naskládáme 2 oloupaná jablka, nakrájená na osminky a poprášíme moukou smíchanou s kari. Podlijeme 1 dcl horké vody nebo masového vývaru smíchaným s kečupem a nalijeme kolem masa. Troubu máme rozpálenou na 190C, maso nejprve dusíme 15 minut a potom na zbylých asi 45 minut teplotu zmírníme na 180C. Dáváme pozor, aby se jablka nerozpadla.
Hotové maso vyndáme na prkénko, přes vlákno nakrájíme na plátky, které přendáme na talíř. Ty potom obložíme jablky, podlijeme trochou šťávy a podáváme. Jako příloha se hodí opečené tousty, šťouchaný brambor nebo postačí i vařený.
Kůzlečí perkelt
Na perkelt si připravíme:
80 dkg masa z kýty nebo plece
20 dkg nadrobno krájené cibule
10 dkg domácího sádla nebo olivového oleje
20 dkg leča nebo salsy
250 ml zakysané smetany
Mletou sladkou papriku,
3 polévkové lžíce jemného rajského protlaku
Česnek, sůl, bílý pepř, špetku pálivé papriky a špetku rozmarýnu
500 ml masového vývaru
Jíška
Odblaněné maso nakrájíme na stejně velké kostky a vložíme dozlatova zpěněnou cibulku. Orestujeme, posypeme mletou sladkou paprikou a přidáme 3 lžíce rajského protlaku. Promícháme a zalijeme vývarem, tak, aby bylo maso lehce potopené. Přidáme sůl smíchanou s utřeným česnekem, špetku pálivé papriky. Dusíme 45 minut a občas zamícháme.
Maso máme mekkě, zahustíme jíškou,tak, aby se nám netvořily hrudky, přidáme lečo a ještě chvilku povaříme. Nakonec si zvlášť v misce rozmícháme smetanu s trochou mléka, vlijeme k masu a přidáme špetku rozmarýnu, pozor je to aromatická bylinka. Jako příloha je dobrý domácí houskový knedlík, těstoviny a jako odlehčená varianta vařená nebo dušená rýže.
Řízky Marsala
Na tuto pochoutku si připravíme:
80 dkg kůzlečí kýty
250 gramů čerstvých žampionů
250 ml bílého suchého vína
1 dcl horké vody
1 šálek nadrobno nakrájené šalotky /popř. červené cibule/
Sůl, bílý pepř
100 gramů másla
Maso z kýty odblaníme a nakrájíme na stejně široké plátky. Neklepeme, stačí poklepat pěstí ruky. Osolíme, opepříme a na mírném stupni opékáme z obou stran na másle dozlatova. Přidáme oloupané a na tenké plátky nakrájené žampiony, víno a 15 minut dusíme. Mezi tím si na pánvi orestujeme cibulku, přidáme k masu, podlejeme 1 dcl horké vody a asi tak hodinku dusíme, aby bylo maso hodně měkké. Během dušení můžeme podlít ještě trochou horké vody nebo vývaru z kostí. Jako přílohu můžeme podávat bramborový knedlík, někdo si dá rád i bramborovou kaši nebo opečené americké brambory.
Dančí po burgunsku
1 500g dančího /jako na guláš, nakrájené na rovnoměrné kostky/
170g slaniny
1 mrkev, cibule nakrájená na kolečka
3 stroužky česneku
250 g žampionů nakrájené na čtvrtky neloupané, pouze očištěné
2 PL oleje
1 KL soli
Mletý pepř
½ KL tymiánu
1 bobkový list, 1 PL rajského protlaku
2 PL hladké mouky
¾ červeného vína /ideální je Frankovka/
600ml silného vývaru
- Slaninu nakrájíme na kostičky a osmažíme dozlatova. Přidáme mrkev, cibuli a drcený česnek /pozor, nesmí se spálit/.
- Po částech přidáme maso a při mírné teplotě restujeme, aby se zatáhlo / malinko podlít vývarem/.
- Přidáme koření, zbytek ingrediencí, podlijeme zbylým vývarem a vínem.
- Dusíme v papiňáku. Mám vyzkoušený kulatý litinový hrnec na hodinu a čtvrt, masíčko se krásně rozpadá.
U nás je ideální přílohou čerstvá nakrájená bageta.